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甘麹の肉じゃがレシピ 賛否両論 笠原将弘シェフ - とくダネ!


2013年3月13日放送『とくダネ!』(フジテレビ)にて、甘麹(あまこうじ)の真相を特集。甘麹肉じゃがレシピを笠原将弘シェフが、甘麹酢豚レシピを中華の菰田欣也シェフが、甘麹の作り方を浅利妙峰さんが伝授。そして、塩麹に続く注目の調味料である甘麹を使った、すき焼きの食べ比べ実験や甘味を科学的に分析。

一流料理人 甘麹の極上レシピ

短時間で深い味わいを生み出す、不思議な調味料の甘麹だが、プロの世界では既に様々な料理に広く使われている。

そこで、誰でも絶品料理に変身させる、甘麹の上手な使い方を一流料理人が伝授。

東京渋谷区恵比寿の『賛否両論』笠原将弘シェフが、ひと味違う甘麹肉じゃが。
渋谷にある本格四川料理『スーツァンレストラン陳』で腕を振るう菰田欣也シェフが、甘麹の特製酢豚レシピをそれぞれ紹介。

甘麹肉じゃが賛否両論 笠原将弘さん伝授

  • 《材料》
  • 甘麹 ・・・ 大さじ2
  • しょう油 ・・・ 大さじ3
  • 水 ・・・ 300cc
  • 豚バラ肉 ・・・ 適量
  • じゃがいも ・・・ 2個
  • にんじん ・・・ 2/3本
  • たまねぎ ・・・ 1/2個
  1. フライパンに油をひかず、豚肉を軽く炒める。

  2. 1.にカットした野菜を入れて炒め、水を加える。

  3. 2.が沸騰したら最初に甘麹を入れ、続いてしょう油を加えて落し蓋をする。

  4. 8分程度煮込んだら出来上がり。

煮込む時間が少なく思えるが、一晩寝かせたような深い味わいの肉じゃが。
甘麹のおかげで短時間で作ったとは思えない、複雑な旨味があり、料理を簡単にレベルアップさせる。

味の決め手 甘麹の分量目安

甘麹の使用量は、タンパク質のある食材(肉や魚など)の、1割程度が目安。

賛否両論 笠原将弘シェフ

甘麹は(甘さが)さらっとしているから、素材の味が生きますよね。僕らで言うところの“練れた味”になります。

日本料理 賛否両論

http://www.sanpi-ryoron.com/

甘麹の真相

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