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甘麹の作り方 甘麹こんにゃく炒め 糀屋本店 浅利妙峰さん - とくダネ!


2013年3月13日放送『とくダネ!』(フジテレビ)にて、甘麹(あまこうじ)の真相を特集。大分県佐伯市の糀屋本店 浅利妙峰さんが甘麹の作り方を伝授。笠原将弘シェフが甘麹肉じゃが、菰田欣也シェフが甘麹酢豚レシピを紹介。そして、塩麹に続く注目の調味料である甘麹を使った、すき焼きの食べ比べ実験や甘味を科学的に分析。

甘麹の作り方 麹のプロ浅利妙峰さん伝授

1,260円(税込)

甘麹の秘密を探るべく訪れたのは、創業320年を誇る大分県佐伯市の糀屋本店。

そして、塩麹を世に広めたブームの立役者が、ここ糀屋本店九代目の女将、浅利妙峰さん60歳。

麹を使った料理の講習会を開いたり、要請があれば全国の麹屋に出向いては、その土地の麹屋が盛り上がるような指導を行うなど、日々精力的な活動をしている。

ひとさじで料亭の味!魔法の糀レシピ / 浅利妙峰


麹とは

米などの穀物に食品を発酵させる菌をつけ、繁殖させたもの。

塩麹

甘麹の作り方浅利妙峰さん伝授

  • 《材料》
  • 冷ましたご飯 ・・・ 200g
  • 湯 ・・・ 200cc
  • 麹 ・・・ 200g
  1. 冷ましたご飯に、温度60℃程度のお湯を注ぎ、ご飯の固まりをほぐす。

  2. 麹に1.を全て加え、しゃもじで均等に混ぜ合わせる。

  3. 炊飯器の釜に2.を移し入れ、乾いた布巾を釜からハミ出すようにかけて、炊飯器のフタ代わりにする。

  4. 炊飯器の保温機能にセットし、55℃前後(45~60℃の間)で温める。

  5. 8時間~一晩、温め続けて出来上がり。

出来上がった甘麹は、そのままでも濃厚で甘味まろやか。
甘味料を一切加えずに、しっかりとした甘さがついている。

甘麹のこんにゃく炒め味が染みたスピードおかず

  • 《材料》
  • コンニャク ・・・ お好みの量
  • 甘麹、しょう油 ・・・ 適量
  1. コンニャクを細切りにし、沸騰したお湯で下茹でする。

  2. 水気を切った1.のコンニャクに甘麹を加え、手で揉みこむ。

  3. フライパンに2.のコンニャクと、しょう油を加えてさっと炒めたら出来上がり。

甘麹を揉み込んだコンニャクは、さっと仕上げたとは思えない程しっかり味がついた。

糀屋本店

http://www.saikikoujiya.com/
※PDF版甘糀の作り方や、糀レシピアプリもあり

甘麹の真相

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