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甘麹 塩麹の次の調味料 砂糖いらずの甘糀 - とくダネ


2013年3月13日放送『とくダネ!』(フジテレビ)にて、甘麹(あまこうじ)の真相を特集。塩麹に続く注目の調味料である甘麹を使った、すき焼きの食べ比べ実験や甘味を科学的に分析。甘麹の作り方や、プロ料理人も太鼓判を押す甘麹を使い、笠原将弘シェフが甘麹肉じゃが、菰田欣也シェフが甘麹酢豚レシピを紹介。

塩だけじゃない!飲む点滴“甘麹”の真相真相チェイス!直撃御免

2011年から徐々にブームとなり、2012年には日本全国を瞬く間に席巻した塩麹。
今では調味料の定番として、すっかり家庭に浸透している。

ブームの影響を受け、書店には塩麹や麹を使ったレシピ本がずらりと並び、街の飲食店では塩麹を売りにしたメニューもある。

そして現在、密かに注目されている次の麹調味料が“甘麹”。

甘麹(あまこうじ)

甘酒の素。水で薄めるとアルコール分の無い甘酒。

料理教室『美奈のおしゃデリクッキング』でも、甘麹を調味料として使用。
教室を主宰する澤田美奈さんは、鶏肉炒めを甘麹で味付け。

そのお味は優しい甘味で、食材をレベルアップさせてくれる。
そして、砂糖の代わりに用いれば、カロリーを抑えたヘルシーな料理が可能。

甘麹を加えることで、食材の旨味が引き出されいつもの料理も、たちまち絶品料理に変わる。

すき焼き食べ比べ検証

甘麹を調味料として使用すると、料理はどのような味になるのか?
砂糖使用の一般的なすき焼きと、砂糖の代わりに甘麹を加えたすき焼きダレで比較。

具は、牛肉、春菊、しらたき、長ネギ、豆腐とオーソドックスな物を用意し、調味料の違いを伝えず、一般の方々に試食してもらう。

見た目、味、食感の違い

砂糖使用すき焼き

牛肉に艶やかな照りがあり、濃い茶色のタレで覆われている。

甘麹すき焼き

照りが無く、牛丼の具のような雰囲気。
スッキリと、しつこくない甘味で、味はよく染み込んでいるが、あっさり食べられる。
食感も甘麹すき焼きの方が、柔らかく仕上がっている。

検証の結果、多くの人が甘麹のすき焼きの方が好みだと答えた。

スタジオでも、甘麹すき焼きを試食。
普段、砂糖使用NGの小倉さんにとっては、これでも甘く感じる程だったよう。

麹の魔法効果 甘麹 甘味の謎が科学で判明

なぜ甘味料を加えずに、しっかりとした甘味が出るのか?

日本食品油脂検査協会に依頼し、甘麹を科学的に分析し、発酵食品に詳しい専門家の東京農業大学・前橋健二准教授が解説。

分析結果

分析(100g中) 甘味分析 カロリー
砂糖 97.8%がショ糖 398kcal/100g
甘麹 30.4%がブドウ糖 149kcal/100g

甘麹を徹底分析したところ、美味しいだけではなく、甘麹にはタンパク質や食物繊維が含まれ、気になるカロリーも砂糖の半分以下という結果。

甘麹が甘くなる理由

甘麹の原料であるお米は、ほとんどが無味のデンプン。
そこに、適度に温められた麹を加えると、麹に含まれる酵素によりデンプンが分解され、甘味のあるブドウ糖に変化する。

東京農業大学 応用生物科学部醸造科学科 前橋健二准教授

甘麹の場合はそれ一つで、甘味だけではない旨味や栄養も加わり、(料理などの)使い勝手は良い。ブドウ糖という点滴の成分と同じです。

甘麹の真相

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