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ポリ袋料理 鶏胸肉&ほうれん草調理比較“和の鉄人”道場六三郎さん - とくダネ


2013年1月28日放送『とくダネ!』(フジテレビ)にて、ポリ袋レシピの真相を特集。ポリ袋調理法で真空調理した鶏ムネ肉の食感や、料理の鉄人・道場六三郎さんによる味比較と美味しさや栄養価の化学的分析。レシピ本の著者・川平秀一さんによるサバの味噌煮や料理手順。そして、料理に使える安全なポリ袋の選び方を紹介。

ポリ袋調理 鶏ムネ肉やわらかさ比較

ポリ袋で調理すると、味にはどんな違いが出るのか?

そこで、鶏ムネ肉を普通に鍋に入れて茹でたもの、ポリ袋で加熱調理したもの、2種類を用意。一般の方々が食べ比べをし、どちらが柔らかく感じるか食感実験する。

鶏ムネ肉やわらかさアンケート結果

鶏ムネ肉 通常の茹で調理 ポリ袋調理
やわらかいと感じたのは? 4人 74人

78人中74人が、ポリ袋調理した鶏ムネ肉のほうが、みずみずしくジューシーな食感で、やわらかく感じるという結果に。

2つの鶏肉を手で割ってみると、お湯で直接茹でた鶏肉は、簡単に手で裂ける。
一方、ポリ袋調理法を使った鶏肉は、身もほんのりピンク色でふんわりと身がほぐれ、違いは歴然。

調理10分後の鶏肉の違い

直接茹でたものは冷めて硬くなったのに対し、ポリ袋調理したものは瑞々しさがある。

“和の鉄人”道場六三郎さん ホウレン草美味しさ比較

2,100円(税込)

野菜の場合でも違いが現れるのか?

銀座ろくさん亭・料理人“和の鉄人”道場六三郎さんが、ほうれん草のおひたしで美味しさを比較する。

調理法を告げずに2つのホウレン草を食べ比べた結果、見た目に違いは無いが、ポリ袋調理したホウレン草の方が、旨味があり美味しいと判断。

Lekue ルクエ 懐食みちば×銀座ろくさん亭 和レシピ100


真空調理はプロの料理人の間ではよく使われている調理法で、道場六三郎さんのレシピ本でも、ポリ袋(ジッパータイプ)で作るローストビーフが紹介されていたことがある。

現在放送している『アイアンシェフ』(フジテレビ)でも、業務用の真空調理器を使用する場面が時折映し出されますね。

料理人 道場六三郎

http://www.michiba.com/

ポリ袋調理の栄養比較

財団法人 日本食品分析センターに依頼し、ポリ袋調理の栄養分を化学的に分析。

ホウレン草のビタミンC含有量(100gあたり)

ほうれん草 通常の茹で調理 ポリ袋調理
ビタミンC含有量 67mg 41mg 46mg

【結果】

茹で調理と比べ、ビタミンCが1割以上も上回っていた。

豚肉のビタミンB1含有量(100gあたり)

豚肉 通常の茹で調理 ポリ袋調理
ビタミンB1含有量 0.94mg 0.69mg 0.96mg

【結果】

生の状態よりも、ビタミンB1が増えていた。

管理栄養士・健康運動指導士 清水依理子さん

茹でるというのは周りにかなりの水分があり、(食材の)切り口から水に栄養素が流れてしまう。ポリ袋の場合は、残ることなく栄養が摂れる。

通常の茹で調理の場合

食材の中にある栄養素は、次第に水へと溶け出してしまう。

ポリ袋調理法の場合

栄養素が食材の中へ閉じ込められたまま余分な水分が出ることで、生よりも栄養素が凝縮された状態になる。

ポリ袋調理法の真相

とくダネ!ポリ袋調理法の真相 第2弾

ポリ袋調理法レシピ

ポリ袋調理法&料理レシピ記事一覧

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