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ポリ袋調理法ポイントと注意点 服部栄養専門学校 佐藤月彦先生 - NHKゆうどきネットワーク


2012年12月5日放送NHK『ゆうどきネットワーク』にて、ポリ袋調理法を特集。服部栄養専門学校 西洋料理主任・佐藤月彦先生がポリ袋料理の安全性や注意点(透明ビニール袋NG)を解説。ポリ袋レシピ本著者の川平秀一さんがフルーツケーキ(プディング)、クリームシチュー、チキンレーズンロールのレシピを紹介。

ポリ袋調理の解説 服部栄養専門学校 佐藤月彦先生

服部栄養専門学校の西洋料理主任・佐藤月彦先生が、ポリ袋調理法についての解説や、料理に関する疑問に回答。
ポリ袋調理法の良いところ
真空状態ならビタミン等の栄養分の流失が無く、香りも逃げない。

鍋1つで洗い物も少なく、油飛びが無いのでレンジ周りも汚れない。

空気があると熱が伝わらないため、ポリ袋内の空気を抜くことで低温で中まで加熱でき、ジューシーに仕上がる。低温加熱すると、タンパク質が固まりにくい。
使う調味料が少ない
鍋で調理すると、煮物の場合は材料ひたひたになるまで調味料を加えるが、ポリ袋調理なら半量で良い。
おすすめ料理
煮物がおすすめ。
ポリ袋の場合は空気を完全に抜くことは出来ないが、なるべく空気を抜くには液体が入っている方がよい。
ステーキをポリ袋調理する場合
殺菌のため、お肉の表面にを軽くソテーし焼き色をつけると安全。
ポリ袋に入れたら、調味料と少量の油を入れた方が、ポリ袋内の空気が抜けやすい。
真空調理法
元々はプロが使っていた調理方法。

専門の機材を使ったプロの調理法として確立されており、お店でも統一した味を保て、失敗が無い。

真空調理とは、食材を専用の袋に入れてパックし、空気を抜いて真空状態にしたもので、空気が抜けて圧力が低くなっている。

ポリ袋調理の注意点

  1. 芯までしっかり火を通す

  2. 保存の際は早く冷ます

低温調理のため菌に心配がある。
嫌気性菌(ボツリヌス菌やカンピロバクター)が増えることもあるので、きちんと守られた温度と時間で調理することが大切。

ポリ袋調理法の疑問

ポリ袋自体の物質が溶け出す心配はありませんか?
食品を入れると想定されるポリ袋については、重金属など有害な物質が含まれないよう定められている。(ポリ袋製造メーカーの回答)

ポリ袋選び

ポリ袋調理に使える素材は、熱に強い高密度ポリエチレン。
ポリ袋で調理する場合には品質表示の内容や、高密度ポリエチレンかどうか確認の上、使用してください。

2013年1月28日放送『とくダネ!』(フジテレビ)ポリ袋調理法の真相でも、料理に使えるポリ袋の安全性について専門家に直撃。
“日本製・食品用・半透明ポリ袋”が安全に使える三大基準として推奨されていました。

安全なポリ袋選びの確認ポイント

豚肉など菌のいる食材の使用は大丈夫?
赤身肉(牛肉など)は60℃以上の加熱が必要。
白身肉(鶏肉など)は65℃以上の加熱が必要。

低温でも長めに浸けることで、低温殺菌をおこなう事が出来る。

分量と温度を守ることが大切なので、調理の際は温度計があると便利。
ポリ袋に入れたままレンジ加熱のほうが早いのでは?
レンジを使うと高温調理になり、さらにポリ袋が耐えられない可能性が高いため、レンジでのポリ袋調理は不可。

ポリ袋料理法 - NHKゆうどきネットワーク

ポリ袋調理法レシピ

ポリ袋調理法&料理レシピ記事一覧

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