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70℃蒸し 旨味&栄養キープ健康食 50℃洗いでW効果 平山一政さん - はなまるマーケット


2012年12月5日放送『はなまるマーケット』(TBS) にて、50℃洗い&70℃蒸し調理法を特集。温度で栄養と旨味をキープする美食新ワード、70℃蒸しと50℃洗いを使ったキノコの蒸し方を伝授。スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが、食材別50℃洗いのやり方や、70℃蒸しの方法を紹介。

おいしさの新ワード70℃蒸し

980円(税込)

この“70℃蒸し”も考案者は平山一政さん。

通常、蒸し料理の温度は100℃になるが、100℃では温度が高すぎ食材の栄養価が壊れたり、旨味成分が壊れてしまう。しかし70℃で蒸すことで、栄養が壊れにくく旨味もキープできる。

決定版「50℃洗い」と「70℃蒸し」食べて健康になる あわせワザでおいしさ2倍! / 平山一政 をチェック
そこで、平山一政さんが温度計無し、専用蒸し器無しでもお家で出来る、旨味&健康効果倍増のキノコの簡単70℃蒸しを伝授。

キノコの70℃蒸しの方法ふっくらジューシーお肉の50℃洗い

  • 《材料》
  • しいたけ・・・適量
  • 《使う調理器具》
  • 両手鍋、耐熱ボウル、キッチンタイマー、温度計(あれば)
  • 焼き網(鍋の上にのせる金網)
  1. 両手鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したら火を止める。

  2. 1.が沸騰したら両手鍋の上に金網を乗せ、温度計があれば鍋の取っ手に乗せ金網の下に挟む。

  3. 予め50℃洗いをしたシイタケをザルに入れ、金網に乗せる。

  4. シイタケが入ったザルが、すべてすっぽりと入る大きさの耐熱ボウルをフタ代わりにかぶせる。

  5. そのまま6分蒸していくと温度が65℃程度まで下がるので、弱火に点火し1分30秒過熱し火を止める。

  6. 再度6分蒸し、再び1分30秒弱火で加熱すれば出来上がり。(蒸し時間合計15分)

50℃洗い+70℃蒸しをしたシイタケは、肉厚でハリがありジューシー。
香りも広がり、初めての食感に感じるほど美味しく生まれ変わる。

70℃蒸しの適温

お湯の温度ではなく、上がってくる蒸気の温度が70℃。
そして、蒸気の適温は65~80℃。

肉や魚の70℃蒸し場合

6分蒸す、1分30秒加熱するという工程を繰り返し、合計20分ほど蒸す。

新たな調理法50℃洗い+70℃蒸しだと、手間がかかり面倒くさい感じもありますが、このひと手間でくたっとならず、旨味や栄養をキープし健康にも良い。

50℃洗い+70℃蒸しを実践するお店 下北沢 フランス食堂 菜々亭

東京都下北沢にあるフレンチレストラン 菜々亭では、平山一政さんが研究する70℃蒸しを調理に取り入れているお店。
  • ~菜々亭 70℃蒸し料理~
  • 若鶏の香草ペッパーロースト 1,050円
  • ゴボウのポタージュ 1,050円
  • フランス食堂 菜々亭
  • http://nanatei-biofrench.com/

菜々亭 シェフ中薗匡章さん

野菜であれば甘みとコクと食感がとても高まります。お肉、お魚は余計な脂やアクが抜けて、よりコクと旨味がまして熟成された味が楽しめます。料理の前に下ごしらえとして、素材を70℃蒸ししておきます。

50℃洗い70℃蒸しおいしさ倍増

蒸す前に50℃洗いするとW効果で、さらに美味しさが味わえる。

お店では温度設定できる専用蒸し器(ひらやま蒸し器)でじっくりと火を通していく。
70℃で20分以上蒸した後、両面をフライパンで焼いて味を付ける。

50℃洗い+70℃蒸しされたお肉はとても柔らかく、鶏肉ではないかのような食感。
蒸気を肉が吸い込むようなイメージで蒸しあがるため、全体的にふっくらと仕上がる。

ひらやま蒸し器 低温スチーミング電気鍋

商品名の通り、蒸しのプロフェッショナル平山一政さんが開発した電気蒸し器。
温度は自動制御で自動タイマー付きと、手間いらずで70℃蒸し調理ができる。

ひらやま蒸し器 をチェック

菜々亭 中薗匡章シェフが選んだ、家庭で70℃蒸しをする際のおすすめ食材は、きのこやホウレン草。

旨みの増加量(グアニル酸)

旨みの増加量(グアニル酸)

データ提供:東京農業大学 地域環境科学部 江口文陽教授

特にキノコは70℃で蒸した場合、旨み成分のグアニル酸が増し、血液の流れを良くする効果も70℃が最も高いことが明らかになっている。

血流が良くなる効果の増加量(血小板凝集抑制)

血流が良くなる効果の増加量(血小板凝集抑制)

データ提供:東京農業大学 地域環境科学部 江口文陽教授

調理の新常識50℃洗い&美食新ワード70℃蒸し

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