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お肉の50℃洗い方法 50℃洗いで鮮度甘み日持ちUP 平山一政さん - はなまるマーケット


2012年12月5日放送TBS『はなまるマーケット』にて、調理の新常識50℃洗い&美食新ワード70℃蒸しを特集。美味しさの秘訣である温度に着目し、50℃洗いで美味しく日持ちさせ、70℃蒸しで旨味と栄養をキープする。話題のミラクル調理の生みの親、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが、食材別50℃洗いや、70℃蒸しの方法を紹介。

お肉の50℃洗いふっくらジューシーお肉の50℃洗い

  • 《材料》
  • 鶏モモ肉、鶏ムネ肉、豚ホルモンなどのお肉
  1. お肉をそのまま50℃のお湯に入れ、汚れを落とすように全体をまんべんなく手で洗い、2~3分漬けておく。

  2. 1.のお肉を冷水に2~3分漬けて締めてから水気をふき取る。

  3. 50℃洗いで下ごしらえした後は、普段通りに調理する。

余分な臭みや脂が落ちて、栄養&旨味はキープ。

お肉の50℃洗い効果

50℃洗いしたお肉は焼き縮みすることなく、ふっくらと焼きあがる。
お肉を50℃洗いする場合、特に鶏ムネ肉がおすすめで、パサパサしがちなムネ肉がしっとり美味しく仕上がる。

スタジオでは焼いたムネ肉を試食。
見た目にはさほど違いが無いが、ふんわりしっとりして、ひと口目の食感がかなり違う。

50℃洗いすることで、肉の臭みや余分な脂が落ちて肉の保水量が増えしっとりした食感が生まれる。

「疑ってるわけじゃないけど、本当に同じムネ肉?」と、薬丸さん。

これはすごいわ~と、50℃洗いの実力にびっくり。

あらゆる食材の50℃洗い目安時間

  • 野菜(にんじん、トマト、キャベツ、きのこなど)
  • 1分30秒~2分漬ける。
  • 果物(いちご、りんご、みかん、バナナなど)
  • 皮ごと2~3分漬ける。
  • 50℃に2~3分漬けたら、冷水に2~3分漬ける。
  • 干物、切り身
  • 2~3分漬ける。
  • 刺身
  • 50℃で約5秒しゃぶしゃぶした後、冷水につけ漬け、冷蔵庫で冷やす。
  • 貝類(アサリ、シジミなど)
  • 口が開いてから2~3分、その後冷水で2~3分

50℃洗いのすごいところ

  1. 鮮度がよみがえる
  2. 甘みが出る
  3. 栄養や旨味をキープする
  4. アクや臭みがなくなる
  5. 野菜がシャキッとする
  6. 野菜の日持ちが良くなる

お肉の50℃洗いを実践するお店 韓国料理店 韓豚屋 八重洲店

こちらのお店も50℃洗いを実践する東京都中央区の韓国料理店、韓豚屋八重洲店。

そして、考案者である平山一政先生公認の50℃洗い実施店。

このお店では、豚のホルモンと鶏もも肉の2種類を50℃洗いしている。

韓豚屋八重洲店 支店長 吉川恒平さん

(お肉を50℃洗いに)びっくりはしましたね。肉をお湯で洗うなんて想像がつかなかった。でも実際やってみると、鶏肉が縮まないですし、50℃洗いはすごいなと。

  • ~韓豚屋八重洲店 50℃洗い料理~
  • マクちゃんの葱味噌焼(豚ホルモン) 1,239円
  • 韓豚屋のブルダック(鶏肉) 1,207円
  • 韓国家庭料理 韓豚屋 ハンテジヤ
  • http://www.hantejiya.jp/

調理の新常識50℃洗い&美食新ワード70℃蒸し

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