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50℃洗いの方法 アジの干物 もやし フルーツ 刺身 アサリ砂抜き 平山一政さん - はなまるマーケット


2012年12月5日放送TBS『はなまるマーケット』にて、調理の新常識50℃洗い&美食新ワード70℃蒸しを特集。美味しさの秘訣である温度に着目し、50℃洗いで美味しく日持ちさせ、70℃蒸しで旨味と栄養をキープする。話題のミラクル調理の生みの親、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが、食材別50℃洗いや、70℃蒸しの方法を紹介。

あらゆる食材を美味しくする50℃洗い

色んな食材を50℃で洗うことで、おいしさがUPしミラクル連発。

葉もの野菜だけではない50℃洗い調理術を極める。

そして、はなまる主婦の益子孝子さん、鈴木麻衣子さん、濱田直美さんが、考案者の平山一政さん指導で50℃洗いを体験。

50℃洗い お湯の作り方温度計が無くても作れる適温

  1. ボウルに熱湯と水を同量ずつ合わせて混ぜる。

  2. お湯の中に3秒くらい手を入れられ状態が50℃前後の目安。

50℃洗いの適温

50℃ジャストでなく、48℃~52℃ぐらいが適温。
給湯器の場合は温度を50℃にして利用可能。

50℃洗いの注意点

食材を入れてお湯の温度が下がったら、熱湯を追加し適温をキープする。

アジの干物の50℃洗い生臭さを消し身がふっくら仕上がる

  1. 焼く前に2~3分両面を50℃のお湯に漬けて、身が崩れないよう指でやさしく洗う。

  2. 水気を切って、普段通り調理をおこなう。

50℃洗いすることで、生臭い匂いの原因となる表面の酸化物や脂が浮いてくる。

スタジオでは50℃洗いをして焼いたものと、そのまま焼いたアジの干物を食べ比べ。
50℃洗いしたものは、見た目にツヤ感があり、ほわっと柔らかい食感でふっくら仕上がっている。 そして箸通りも良く、魚の臭みも減っていると、2種類を食べ比べることでより違いを感じていた。

モヤシの50℃洗い50℃洗い推奨食材

  1. 50℃のお湯にモヤシを入れ、1分半~2分ほど全体をかき混ぜるよう上下を返しながら洗う。

  2. かき混ぜるよう洗うことで、モヤシの匂いも汚れもだいぶ取れる。

  3. 50℃洗いした後に、水気をしっかり切ってポリ袋で保存すれば日持ちも良くなる。

普段水洗いするモヤシは50℃洗いが特にオススメ。
モヤシは冷蔵庫で3日置いておくだけでも、痛んで臭いが出てくるが、50℃洗いすることでモヤシの臭みがとれて栄養&旨みをキープできる。

50℃洗いしたモヤシをそのままで試食すると、きゅうりを食べているかのようにシャキシャキと美味しく感じる。

フルーツの50℃洗いいちごの50℃洗いを実験

  1. 50℃のお湯に2~3分漬け、水気を切って冷やして食べる。

いちごが温まって甘みが抜けてしまいそうな気がするが、実はまったく逆。
熱により果物の酵素が働いて熟成が進むことで、酸味が減り甘みが引き立ち、より甘く感じる。

刺身の50℃洗い生臭さが取れ食感はそのまま

  1. 50℃のお湯に「しゃぶ、しゃぶ、しゃぶ」と5秒程くぐらせ、冷水で冷やして水気を切る。

  2. ツマも50℃洗いをおこない、刺身と共に冷蔵庫で冷やして食べる。

刺身を50℃洗いすると、旨味が逃げてしまいそうだがその心配は無い。
空気に触れて魚の表面についた生臭さの原因となる酸化物質が取れ、生臭さはなくなるが、お刺身の食感は損なわず、口に入れた瞬間に違いを感じるほど美味しくなる。

アサリの50℃洗いでスピード砂抜きいちごの50℃洗いを実験

  1. 50℃のお湯にアサリを入れる。

  2. 3分後、アサリが口を開いたら全体をかき混ぜるように洗う。

  3. 2~3分洗うと、お湯が白く濁る。

  4. さらに冷水に移して2~3分かき混ぜて水気を取ると、アサリの砂抜き完了。

50℃洗いするだけで、面倒なアサリの砂抜きがあっという間に終わってしまうこの方法。

詳しく解明されていないが、アサリがストレスを感じることで口を開き砂が出されるのではないかという説もある。

調理の新常識50℃洗い&美食新ワード70℃蒸し

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