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50℃洗い&70℃蒸し 美味しさの秘訣は温度 平山一政さん - はなまるマーケット


2012年12月5日放送TBS『はなまるマーケット』にて、調理の新常識50℃洗い&美食新ワード70℃蒸しを特集。美味しさの秘訣である温度に着目し、50℃洗いで美味しく日持ちさせ、70℃蒸しで旨味と栄養をキープする。話題のミラクル調理の生みの親、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが、食材別50℃洗いや、70℃蒸しの方法を紹介。

調理の新常識ミラクル50℃洗い

2012年の流行語大賞にもノミネートされた“50℃洗い”。

東京都千代田区にある書店、丸善丸の内本店の一般書籍売場担当者によると、50℃洗いとは2012年前半から注目されたキーワードで、50℃洗いに関する書籍は夏以降に多く出版され、今でも新刊が発売される注目の調理法。

880円(税込)

そんな“50℃洗い”という大ブームの火付け役であり生みの親は、スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さん。

もともとは蒸気の研究が専門エンジニアだったが、食材を50℃のお湯で洗うという下ごしらえの新常識を発見し、50℃洗いに関する講習会を各地で開催している。

50℃洗い ボウルに入れて50℃が計れるカード式温度計付き / 平山一政 をチェック

スチーミング調理技術研究会 代表 平山一政さん

(50℃洗いをすると)例えばお野菜なんかだと非常にシャキシャキとして食感が良くなる。ワンランク、場合によってはツーランク上の美味しさになってくる。

はなまるマーケットでも、2012年6月19日放送のレタス特集で50℃洗いを紹介。

レタスを半分に切って、50℃のお湯に約1分漬けるというレタスの50℃洗いを披露。
すると、50℃洗いをする前と後では、その違いは一目瞭然。
見るからにレタスがシャキシャキと美味しそうに蘇っていた。

平山一政さんによる“50℃洗い”でシャキシャキになる理由

収穫後のレタスは気孔という呼吸のための穴を閉じ、水分の蒸発を防いでいる。

しかし50℃のお湯に漬けると、野菜がびっくりして気孔を一気に開き水分をたくさん取り込む。

実際にレタスの細胞を顕微鏡で確認すると、50℃のお湯に漬けた後は細胞が水分を吸って膨らんでいるように見え、つまりはレタスが新鮮さを取り戻したということ。

スチーミング調理技術研究会

http://www.steaming-cook.com/

野菜の50℃洗いを実践するお店 ダイニングバー SORA 自由が丘

50℃洗いを実践する『SORA 自由が丘』で、今の時期におすすめなのが名物鍋。

トマト鍋 1人前 1500円(2人前から)
※この日の野菜は、トマト、赤ネギ、マッシュルーム、水菜、チヂミホウレンソウを使用。

そして、SORA自由が丘代表の小口俊也さんによると、野菜は全てお店で50℃洗いをしてから提供しているという。

ダイニングバー SORA 自由が丘代表 小口俊也さん

50℃洗いをおこなうと、野菜本来の甘みや特徴がはっきりとしアクが抑えられ、鍋にむいている下ごしらえ。

  • ~SORA 自由が丘の鍋食材 50℃洗い~
  • 葉もの野菜(水菜、チヂミホウレンソウ)の場合
  • 半分にカットし、50℃のお湯に約1分半漬ける。
  • ネギ・トマト・マッシュルームの場合
  • ネギは半分にカットし、それぞれ50℃のお湯に約2分半漬ける。
50℃洗いの後は水気を切ってから鍋の具にする。
50℃洗いで下ごしらえした野菜は、茎の中まで水分が入り込み、鍋に入れてもシャキシャキの食感を損なわない。

自由が丘 和食 SORA

http://sora.la/j/

調理の新常識50℃洗い&美食新ワード70℃蒸し

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