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おいしい病院食ブームは塩分極少&低カロリー 国循かるしおレシピ本 - スーパーJチャンネル


2013年5月15日放送『スーパーJチャンネル』(テレビ朝日)にて、減塩&低カロリーのおいしい病院食を特集。ブームのきっかけとなった病院食レシピ本、せんぽ東京高輪病院の足立香代子栄養管理室長や、国立循環器病研究センター竹田博幸調理師長が、おいしい病院食の調理法テクニックを紹介。

病院食だけど美味しく低カロリー 有名病院レシピ大人気せんぽ東京高輪病院の病院食

1,365円(税込)

カロリー控えめなのに満足感があり、ダイエット効果が得られるタニタの社員食堂レシピ本以降、様々な企業の社食レシピ本が発売されたり、企業の1商品にスポットを当てたレシピが人気。

そして今では、驚きの工夫で減塩&低カロリーを実現し『病院食はマズイもの』という固定概念を覆す、美味しくて体に良い病院食がブームになっている。

日本一おいしい病院ごはんを目指す!せんぽ東京高輪病院 500kcal台のけんこう定食 / 足立香代子
東京港区にある、せんぽ東京高輪病院の食堂は、入院患者以外の一般客も利用可能。通常、入院や通院、お見舞い以外で病院に行く用事も無く、病院内の食堂を利用することはあまり考えつかないが、今では病院で外食するという方法もあるよう。

同病院の食堂を利用している男性は「おなか周りが気になるので、味が良いところがありがたい」と話している。

現在では1日100人以上が訪れるほど人気となった、せんぽ東京高輪病院の病院食だが、きっかけは栄養管理室長の足立香代子さんが書いたレシピ本。

1食500kcal台に抑えた、せんぽ東京高輪病院の“けんこう定食”は、低カロリーを実現させるため、食材の下ごしらえにひと工夫している。

けんこう定食のメニューは日替わりで、取材に訪れた日の定食メニューはステーキ、海藻サラダ、スープ、白飯(カロリー521kcal/塩分2.0g)。

ステーキは柔らかく味もしっかりとついて甘味があり、満足感が得られる仕上がり。

ステーキのカロリーオフ技

足立香代子栄養管理室長が、ステーキをカロリーオフして美味しく仕上げるコツを伝授。
  1. 硬い牛モモ肉はミートハンマーで叩いて繊維を広げ、肉を柔らかくする。

  2. 肉を焼く油は極少量。
    フライパンが少し濡れる程度の油で肉を焼き、途中、赤ワインをふりかけて肉の脂が表面に出るよう促し、肉の焦げを防止。

減塩でおいしい病院食ブームの火付け役国立循環器病研究センター

1,890円(税込)

病院食ブームの火付け役となったのが、0.1gまで量れる計量スプーンがセットになった、国立循環器病研究センターのかるしおレシピ。

同病院の病院食をまとめたレシピ本は、厚生労働省が目標としている塩分摂取量よりもさらに少ない1食あたりの塩分量2g未満を実現している。

国循の美味しい!かるしおレシピ(スプーン3本セット) / 国立循環器病研究センター

塩分摂取の目標値

塩分 男性 女性
1食あたりの目標

約3g

(1日合計9g未満)

約2.5g

(1日合計7.5g未満)

国立循環器病研究センターのレシピは、おかずの品数も豊富で彩りもよく、塩分をかなり抑えたバランスの取れた料理が可能。

かるしおレシピを生み出した厨房では、さまざまな塩分カットの調理テクニックが用いられており、家庭でできる減塩調理法を竹田博幸調理師長が解説してくれた。

焼き魚の塩分カット術

通常は全体に塩をふる焼き魚。

塩の量は0.1gと少量なため、上から塩を振っても均等に味が入らないが、ビニール袋に入れ塩と水を入れ、魚を漬けることで味が均等になる。

具体的には、塩水で1時間半程度漬け込み、味を魚全体に馴染ませることで、少ない塩分でもしっかりと味が入る。

豚肉の塩分カット術

八方だしで下茹でする。
お湯ではなくダシを使い下味をつけることで、豚肉の旨味が引き立つ。

国立循環器病研究センター 村井一人 栄養管理室長

生活習慣の中で食事や運動を変えることで、心筋梗塞、脳梗塞になる確率がずいぶん下がるんです。

NHK『きょうの料理』にて、竹田博幸さんが減塩レシピを4品の料理レシピを紹介。減塩でも美味しい味付けの基本となるダシの作り方や、健康になる減塩テクニックを使ったバランスの良い低カロリー献立です。

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