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竹田博幸さんレシピ基本のだし 八方だし 下茹で用だし減塩調理 - NHKきょうの料理


2013年9月24日NHK『きょうの料理』にて、竹田博幸さんが基本のだし、八方だし、下茹で用だしの作り方と活用法を紹介。「国循の美味しい!かるしおレシピ」で話題の病院食、国立循環器病研究センター調理師長・竹田博幸さんによる、おいしく健康なる減塩レシピを紹介。

基本のだし国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  • 《材料》
  • 水 ・・・ 1.5L
  • カツオの削り節 ・・・ 10g
  1. 鍋に水を入れて火にかけ、沸騰したら火を止める。

  2. 削り節を鍋に入れ、削り節が沈んだら箸でひと混ぜする。

  3. 30~60秒ほどおいたら、紙タオル等を敷いたザルに2.のダシを入れ、しっかりと漉して出来上がり。(1.3Lほどの基本ダシができる)

基本のダシのポイント

竹田博幸さん流基本だしのポイントはカツオ節だけでダシを取ること。昆布は塩分が多いため極力使用しない。

八方だし国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  • 《材料》
  • 基本のだし ・・・ 1.3L
  • 砂糖 ・・・ 30g
  • 塩 ・・・ 小さじ1
  • 薄口しょうゆ ・・・ 1/4カップ
  1. 基本のだしを中火にかけて温める。

  2. 砂糖、塩を入れて溶かしたら、薄口しょう油を加える。

  3. だしが沸騰したらすぐに火を止めて出来上がり。

下茹で用だし国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  1. 八方ダシと基本ダシの割合を13対7で合わせるだけ。

  2. 【下茹で用だし1カップを作る場合】
    八方だし130mlと、基本だし70mlを合わせて出来上がり。

竹田流おいしい減塩食 3種類のダシがキーワード

減塩を実現させるためには、ダシの使い方がポイント。
料理全般的に出汁を中心として使用し、ダシの旨味で素材の持ち味を生かすことで、しっかり旨味がありながら塩分を抑え目にできるので減塩調理が可能。

かつお基本のだし

基本だし調味料八方だし(煮物全般に使用)

基本だし八方だし下茹で用だし(肉を湯がき下味つけ)

おいしく健康!減塩レシピ 国立循環器病研究センター 竹田博幸さん

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