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竹田博幸レシピさわらの西京焼き柚子風味&みょうがの甘酢漬け - NHKきょうの料理


2013年9月24日NHK『きょうの料理』にて竹田博幸さんが、さわらの西京焼き柚子風味レシピを紹介。国立循環器病研究センターの病院食レシピ本「かるしおレシピ」で話題の調理師長・竹田博幸さんが、ダシを使った減塩や味付けテクニックを伝授。食欲の湧く秋に食べたい、健康に良い竹田博幸さんの減塩献立。

さわらの西京焼き柚子風味国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  • 《材料 / 4人分》
  • さわら(切り身) ・・・ 4切れ(160g)
  • 基本のだし ・・・ 1/2カップ
  • しょうが ・・・ 2g
  • 《味噌床》
  • 西京みそ ・・・ 大さじ1弱(16g)
  • 酒 ・・・ 小さじ2
  • 青柚子のしぼり汁 ・・・ 2ml
  • 水 ・・・ 小さじ1弱(4ml)
  1. 西京みそ、酒、青柚子のしぼり汁、水を加え、味噌床を作り、ビニール袋に入れる。

  2. 基本のだしに、すりおろした生姜を加えて溶き、さわらを入れて40分間漬け込む。

  3. 2.のさわらをダシから取り出し、水気を拭き取ったら味噌床の入ったビニール袋に入れ、空気を抜いて袋の口を閉じ1時間30分ほど漬け込む。

  4. 味噌を拭き取り、200度に温めたオーブンで7~8分間、焼き色がつくまで加熱したら出来上がり。

1人分のカロリーは84kcal、塩分0.21g

素材ごとに下茹でして減塩

あらかじめ切り身をダシに漬け込むことで、下味をつけ旨味を含める。さらに、そのあと味噌床で漬け込むときに、味噌の分量を抑えることができ減塩に繋がる。

そして、一般的な味噌漬けは味噌に漬け込み一晩寝かさないと味がのらないが、水を加え緩めの味噌床を作ることで味がまわり易くなる。袋に入れて漬け込むことで、ゆるい味噌床でも味が全体に行き渡り、漬け込み時間も短縮。

味付けには酸味のある柚子を加えることで、味のアクセントになり塩分控えめな薄味を補う効果。最後にオーブンで焼く際は、魚についた味噌床を拭き取ることで、さらに減塩。

みょうがの甘酢漬け国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  • 《材料》
  • みょうが ・・・ 2個
  • 酢 ・・・ 小さじ2強(12ml)
  • 薄口しょうゆ ・・・ 0.4ml
  • 砂糖 ・・・ 小さじ2
  • 塩 ・・・ 0.1g
  1. みょうがを縦半分にカットする。

  2. 酢、薄口しょうゆ、砂糖、塩を混ぜて甘酢を作り、みょうがを漬け込む。

  3. みょうがに味が馴染んだら出来上がり。

盛り付けの際、さわらに西京焼きに添えと彩りが良い。

おいしく健康!減塩レシピ 国立循環器病研究センター 竹田博幸さん

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