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揚げ茄子と焼きトマトの中国風 竹田博幸さん国循かるしお減塩レシピ - NHKきょうの料理


2013年9月24日NHK『きょうの料理』にて、竹田博幸さんが揚げ茄子と焼きトマトの中国風レシピを紹介。焼きトマトで味を濃縮&味付けは柑橘類の酸味をプラスした減塩レシピ。国立循環器病研究センターの病院食レシピ本「かるしおレシピ」で話題の調理師長・竹田博幸さんによる、ダシの作り方と秋の健康減塩献立。

揚げ茄子と焼きトマトの中国風国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  • 《材料 / 4人分》
  • なす ・・・ 120g
  • トマト ・・・ 60g
  • グリーンリーフ ・・・ 20g
  • 長ネギ ・・・ 10g
  • パプリカ(赤) ・・・ 10g
  • 《衣》
  • 小麦粉 ・・・ 大さじ1と1/3
  • 水 ・・・ 大さじ1
  • 《ポン酢ダレ》
  • 砂糖 ・・・ 小さじ1強(4g)
  • 酢 ・・・ 小さじ1弱(4ml)
  • しょう油 ・・・ 小さじ1弱(4ml)
  • ごま油 ・・・ 2ml
  • 基本のだし ・・・ 小さじ1弱(4ml)
  • 柑橘類の搾り汁 ・・・ 小さじ1弱(4ml)
  • 一味とうがらし ・・・ 少々(0.2g)
  1. 茄子は厚さ3cmの輪切りにし、断面に十文字の切込みを入れる。

  2. 1.の茄子に小麦粉(分量外)をまぶし、小麦粉と水を混ぜた衣にくぐらせたら、170度の油で約3分間揚げる。

  3. トマトは横半分にカットし厚さ1cm程度にスライスする。天板にクッキングシートを敷いてトマトを並べ、オーブントースターで8~10分間、トマトに焼き色がつくまで加熱する。

  4. グリーンリーフは2.5cm幅にカット、パプリカは千切り、長ネギは縦に細長く切って白髪ネギにし、それぞれを水にさらして水気をきる。

  5. 【ポン酢だれ】砂糖、酢、しょう油、ごま油を入れて良く混ぜ合わせる。基本のダシと柑橘類の搾り汁も入れ、最後に一味唐辛子を少々加える。

  6. 皿にグリーンリーフを敷き、揚げ茄子を置いたら、パプリカと白髪ネギをトッピング。焼きトマトを添えてポン酢だれをかけたら出来上がり。

1人分のカロリーは74kcal、塩分0.17g

焼きトマト&柑橘の酸味で減塩

茄子に隠し包丁のひと手間を加えることで、揚げたときに火の通りが良くなる。そして、トマトを焼くことで水分が蒸発し味を凝縮。すると、調味料の代わりになり減塩に繋がる。

味付けにはダシの旨味に柑橘類の酸味やごま油、とうがらしの風味を加えることで、塩分が少なくても充分に美味しく仕上がる。

おいしく健康!減塩レシピ 国立循環器病研究センター 竹田博幸さん

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