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麩と煮物の盛り合わせ 竹田博幸さんレシピ - NHKきょうの料理


2013年9月24日NHK『きょうの料理』にて、竹田博幸さんが麩と煮物の盛り合わせレシピを紹介。低カロリーな健康食材の生麩を使った竹田博幸さんの減塩煮物。病院食レシピ本「かるしおレシピ」が話題の国立循環器病研究センター調理師長・竹田博幸さんが、ダシを活用した健康に良い減塩献立と出汁の取り方を紹介。

麩と煮物の盛り合わせ国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  • 《材料 / 4人分》
  • 八方だし ・・・ 160ml
  • にんじん ・・・ 30g
  • かぼちゃ ・・・ 80g
  • しめじ ・・・ 40g
  • オクラ ・・・ 40g
  • 生麩 ・・・ 40g
  1. 【下ごしらえ】にんじんは花型に飾り切りする。しめじは石づきをカットし、オクラはガクを取りのぞく。かぼちゃと生麩は2cm角程度にカットする。

  2. 鍋を火にかけ沸騰したら1.のニンジンを入れ、竹串が通るまで茹でてザルにあげる。

  3. 同じ熱湯にしめじを入れ、1分間茹でたらザルにあげる。

  4. 最後にオクラを入れ、1分30秒~2分間茹でたあと冷水に取り、水気をきる。

  5. 鍋に八方だしとカボチャを入れて火にかけ、ダシが回るよう落としブタをして5分間煮る。

  6. 下茹でしたニンジンを加えて2分間煮る。

  7. 生麩と下茹でしたシメジを加えて2~3分間煮る。

  8. カボチャに竹串が通るくらい煮たら、火を止めてオクラを入れ、そのまま冷やして味を含ませたら出来上がり。

1人分のカロリーは38kcal、塩分0.39g

素材ごとに下茹でして減塩

ポイントは飾り切りや彩りで美しく仕上げて美味しく見せること、そして素材ごとに下茹でし、八方だしのみで味付けすること。ダシや塩を加えず水だけで下茹でするが、素材によって火の通る時間が違うため材料を別々に下茹でする。その際、オクラは粘りが出るため、最後に茹でると良い。

あらかじめ下茹ですることで煮る時間の短縮になり、少量の八方だしで煮ることで減塩に繋げることが出来る。

彩りを良くして、切り方を工夫すると見た目も良く満足度もアップ。仕上げは火から外し煮含めることで味がしっかりと入るため、きちんと味があり物足りなさを感じない。

おいしく健康!減塩レシピ 国立循環器病研究センター 竹田博幸さん

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