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豚肉のカルパッチョ風 竹田博幸さん国循かるしおレシピ - NHKきょうの料理


2013年9月24日NHK『きょうの料理』にて、竹田博幸さんが豚肉のカルパッチョ風レシピを紹介。減塩で美味しい病院食レシピ本「かるしおレシピ」が人気の国立循環器病研究センター調理師長・竹田博幸さんによるダシを生かした減塩&病気予防になる料理。 豚肉のカルパッチョ風以外にも、食欲の秋におすすめしたい竹田博幸さんの減塩献立。

豚肉のカルパッチョ風国立循環器病研究センター調理師長 竹田博幸さんレシピ

  • 《材料 / 4人分》
  • 豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用) ・・・ 80g
  • たまねぎ ・・・ 1/4コ(40g)
  • ベビーリーフ ・・・ 15g
  • 《下茹での材料》
  • 下茹で用だし ・・・ 160ml
  • しょうが(すりおろす) ・・・  2g
  • 《ごまドレッシング》
  • 練りごま(白) ・・・ 8g
  • すりごま(白) ・・・  2g
  • マヨネーズ ・・・ 小さじ2(8g)
  • 砂糖 ・・・ 小さじ1強(3.2g)
  • 酢 ・・・ 小さじ1強(6ml)
  • 薄口しょうゆ  ・・・ 小さじ1強(6ml)
  1. ごまドレッシング用の材料を混ぜ合わせておく。

  2. たまねぎは半分にカットし、包丁またはスライサーで繊維に沿って薄切りにする。

  3. 2.の薄切り玉ねぎと、ベビーリーフをさっと水にさらし、ザルで水気をきる。

  4. 下茹で用だしと、すりおろした生姜を鍋に入れ火にかける。

  5. 1.の下茹でだしが沸騰したら豚肉を入れ、箸でほぐしながら火を通す。

  6. 豚肉の色が変わり茹で上がったらザルに入れて水気をきる。

  7. 3.の野菜を皿に盛り、水気をきった豚肉をのせてごまドレッシングを添えたら出来上がり。

1人分のカロリーは99kcal、塩分0.45g

減塩にはダシでしゃぶしゃぶ

下茹での時、しょうがを加えることで風味が増ため、少ない塩分でも味が味があり美味しさを感じる。そして下茹で用のダシで湯がくことで、豚肉の臭みやクセを取り、塩分控えめでも旨味がアップ。

ごまドレッシングにも塩は不要。豚肉にダシの旨味があるため、その分ドレッシングも塩分が少なくて済む。そして、ベビーリーフやたまねぎを加えてサラダ仕立てにすることで、彩りが良くなり見た目も美味しそう。

国立循環器病研究センター 調理師長 竹田博幸さん

見た目を良くしないと食欲が湧きませんよね。そういう意味でも、盛り付けは料理のひとつなので、(見た目も考え)最後まで仕上げるということです。

おいしく健康!減塩レシピ 国立循環器病研究センター 竹田博幸さん

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